10. KUCHYŇ A MÍSTO, KDE PŘIPRAVUJEME JÍDLO

Místo, kde se připravuje jídlo, musí být prostorné s vysokou střechou. Kromě kuchyně je potřeba mít i přiměřeně velký prostor pro uskladnění kuchyňského vybavení a potravin. Měli byste mít funkční odtok, abyste si mohli mýt ruce a slévat vodu z potravin. Také potřebujete místo na mlýnské kameny a hmoždíře (v našem prostředí jde o mlýnky, roboty a struhadla). Kromě tohoto všeho by vaše kuchyň měla mít okna, aby mohl cirkulovat vzduch, a odsavač par. Když je kuchyň malá s nízkým stropem, bez odsavače par a možnosti větrat, bude to negativně ovlivňovat jak osobu, která jídlo připravuje, tak připravované potraviny. Pokud nemáte mlýnské kameny ve stejné místnosti, kde vaříte, tak během procesu vaření neodcházejte a pozornost věnujte obzvlášť vaření rýže, rasamu (polévka) a kari pokrmů, aby se nepřipálily nebo nepřetekly. To je důvod, proč musí být kuchyň navržena tak, jak je popsáno výše. Kuchyň je potřeba denně zametat a vytírat. Udržujte čisté i stěny a strop (zbavte pavučin). Shnilé a zapáchající potraviny byste neměli v kuchyni vůbec mít.

POUŽÍVANÉ VAŘIČE / KAMNA / SPORÁKY

Jednoploténkové vařiče se užívají k vaření jednoho až tří jídel, která se mohou vařit postupně. Přenosný vařič je možné použít na jakémkoli místě, především k ohřátí mléka nebo vody. Dvouploténkový vařič lze použít pro vaření dvou jídel zároveň. Je to nejčastěji používaný vařič v domácnostech. Také tříploténkový vařič je velmi užívaná varianta. Fritovací hrnec využívají především výrobci sladkostí a pekaři nebo obchodníci s ořechy a praženou rýží. V domácnostech je využíván jen zřídka.

Sporák se používá při speciálních příležitostech a oslavách, kdy se připravuje jídlo pro stovky lidí, nebo tam, kde se denně vaří pro více než 10 osob.

Trouba se používá pro přípravu sušenek a placek. Používají ji především obchodníci, kteří prodávají placky roti a sušenky, které se musí péci. Pokud si takové pokrmy chcete připravovat doma, je potřeba, aby trouba byla součástí vybavení kuchyně.

Muslimští pouliční obchodníci používají speciální pec pro přípravu chlebových placek. Pokud si chcete připravovat tyto placky, můžete si takovou pec pořídit. Má tvar baňky o výšce přibližně 80 cm se zúženým hrdlem o průměru 45 cm. Dno je ploché. Placky se pečou na stěnách pece.

11.  VYBAVENÍ POTŘEBNÉ PRO VAŘENÍ

K vaření by se nemělo používat mokré dřevo. Když topíte mokrým dřevem, vytváří se hodně kouře, který hasí plamen. Mokré dřevo špatně hoří a nádoby na kamnech se pokryjí sazemi, čímž se prodlužuje doba vaření. Nemělo by se používat dřevo z týku, santalové dřevo, neemové ani cedrové. Pokud použijete na vaření toto dřevo, jídlo zhořkne, spodní část nádoby zčerná a bude velmi obtížné ji vyčistit. K čištění pak musíte použít jíl a písek a nádoby tak poškodíte.

Dřevo z fíkovníku, liči, křídloku a naditce se bude roztékat, černat a nebude hořet. Dřevo, které je suché, staré a má léčivé účinky je to, které se má používat na topení při vaření jídla (karuvelan – naditec jehnědokvětý, venvelan, kaatu vaazhai, puliyan, kaasaam, karungali -mimóza a poovarasam tree – ibišek). Takové dřevo uvaří jídlo rychleji a vydrží déle hořet, proto by se mělo používat výhradně takové. Je hříšné používat dřevo z akátu, posvátného fíkovníku, neemovníku, túje, angreštu a stromu bilva. To je psáno v našich védských instrukcích. Dřevo z těchto stromů se používá především při homách a jiných obřadech pro vyvolání božstev a jejich požehnání.

12. VODA POUŽÍVANÁ K PITÍ A NA VAŘENÍ

Voda je nejdůležitější součástí našeho denního jídelníčku, takže je nutné jí věnovat pozornost. Voda by neměla být vystavena slunečnímu světlu, měsíčnímu světlu ani vzduchu. Neměla by protékat místy se stojatou vodou a po zašpiněných nebo vlhkých površích. Neměla by být těžká nebo slaná. Neměla by pocházet z nepoužívané studny nebo zdroje, kde nedochází k její obměně. Měla by téci z vysokých hor ve formě vodopádů nebo pod tlakem vyvěrat ze skalnatého nebo jílovitého podkladu. Na pití by měla být používána voda z tekoucího proudu nebo z jezer, která je čistá a lehká. Jinak by mohlo dojít k nákaze svrabem. Další informace ohledně použití vody jsou v kapitole o zdraví. Před pitím je nejlepší vodu destilovat.

13. PŘEDPISY PRO TY, KDO PŘIPRAVUJÍ JÍDLO

Ten, kdo vaří jídlo, by měl být vůči všem, kteří ho budou jíst, ve velmi přejícím a přátelském naladění. Měl by být ze stejné země a stejné kasty. Kromě toho by neměl trpět nemocemi jako je lepra, zimnice, různé záchvaty a další nakažlivá onemocnění. Neměl/a by mít zlé myšlenky a provozovat prostituci. To je důvod, proč naši předci vytvořili tato pravidla, že ve velkých, malých, chudých nebo bohatých rodinách je první povinností starších žen vaření. Chcete-li znát pravdu, navštivte bohaté rodiny ve vesnicích a uvidíte, že ženy z těchto rodin připravují jídlo pro rodinu a vychovávají své děti samy. Pouze během slavností nebo velkých setkání je praxe zaměstnávat kuchaře za mzdu. Ale v dnešní době si ženy myslí, že je ostuda vykonávat tyto povinnosti v domácnosti a že je módní k vaření jídla pro rodinu zaměstnávat kuchaře za mzdu. Dokonce i městské rodiny střední třídy, které mají příjem tak akorát na zajištění svého jídla a oblečení, také očekávají pomoc s vařením zvenčí. Kromě toho se ženy v moderních dnech vyhýbají tomu, aby vykonávaly tyto povinnosti v domácnosti stejně, jako ženy ve starověku. Takže když jsou nuceny vykonávat tyto povinnosti, je to pro ně jako přenášet hory. V důsledku toho hledají pomoc zvenčí. Jsou za to zodpovědní výhradně rodiče a manželé těchto žen. Naší povinností je tyto problémy napravit.

Ženy, které vaří, by měly vykonat veškeré povinnosti v domácnosti ještě předtím, než se vykoupají. Příprava jídla by měla probíhat v časných ranních hodinách. Měly by se řídit pravidly svého kastového systému a před zahájením vaření uskutečnit obřad uctění ohně. Jídlo uvařené ženami, které se řídí těmito pravidly, může být dáno jako dar uctění Bohu a dokonce i sanyasíni jej mohou konzumovat.

Pokud jsou ženy v domácnosti fyzicky zdravé a přesto na vaření zaměstnávají pomoc zvenčí, domácnost má nehospodárné výdaje a dochází k finanční ztrátě. Někdy jsou rodiny v tomto směru zneužívány. Pokud ženy z domácnosti nejsou schopny tyto povinnosti vykonávat kvůli nějakým onemocněním nebo když během festivalových sezón přijíždí velké množství lidí, pak je přijatelné k plnění těchto povinností zaměstnat zdravé lidi zvenčí. Pokud zaměstnáváte ženy nebo muže zvenčí, je nutné znát jejich charakter předem, jinak by to mohlo být nebezpečné.

14.RADY PRO KUCHAŘE

Ženy, které vaří jídlo, by měly splnit veškeré povinnosti týkající se kuchyně, jako je zametání, úklid, výzdoba (kreslení rangoli) a mytí nádobí, v časných ranních hodinách. Položky, které mají být vařené v ten den, musí být dány stranou (rýže, luštěniny, tamarind a zelenina). Pak by se ženy měly vykoupat a před zapálením sporáku by měly osmažit koření pro jídlo, které se bude ten den připravovat. Potom se může dát vařit rýže a luštěniny. Krájení zeleniny a rozemletí koření na kari může být provedeno v době, kdy se vaří rýže luštěniny.

Rýži i luštěniny je třeba přebrat a propláchnout, aby byly bez kamenů, špíny a plevele. Téměř do všech pokrmů se používá kajan (holubí hrách), který je velmi chutnou luštěninou. Tato luštěnina musí být dobře uvařená. Měla by se skladovat ve vzduchotěsných nádobách, do kterých se nedostane slaná voda, vlhký vzduch apod.. Pokud není kajan dobře uvařený, chuť pokrmu bude zničena a osoba, která vařila, bude muset trpět.

Tamarindová semena musí být odstraněna a špína nebo kamínkyze soli musí být odstraněny. Je nutné pečlivě zkontrolovat, jestli není tamarind červivý, ještě předtím, než začnete dužinu zpracovávat. Do tekutých pokrmů jako je rassam nebo kari můžete přidat sůl v kuse (nemusí být mletá). Sůl musí být prášková pouze pro ochucování pokrmů jako pachadi nebo raitas. Pokud není v pokrmu dostatek vody k rozpuštění soli, jídlo bude bez chuti. Sůl musí být přidána až poté, co je jídlo ze 3/4 uvařeno. Pokud je přidána dříve, jídlo se neuvaří dobře.

Před krájením je třeba zeleninu řádně vyčistit a vysušit. V zelenině jako je okra, lilek, hořká okurka atd. se mohou vyskytovat červi. Při krájení této zeleniny je třeba dbát opatrnosti. I po rozkrojení je nutné zkontrolovat, jestli zelenina není červivá ateprve pak ji dát stranou pro další vaření. I listová zelenina může být červivá. Listy je potřeba prohlédnout proti světlu a barevně odlišné části pečlivě odstranit. Lilek, plantány (zeleninové banány), plantánové květy, stonky atd. které mají svíravou chuť, zčernají, když přijdou do styku se železem. Takže je nejlepší je dát je po nakrájení do vody a scedit až před vařením. Do vody používané pro plantány a plantánové stonky by se mělo dát podmáslí, sůl a kurkuma. Toto není nutné u jiné zeleninu.

Nádoby, sporák i voda musí být používány podle instrukcí v této knize. Dřevo musí dobře hořet až do chvíle, než je jídlo z poloviny uvařené, a potom jen mírně žhnout, dokud jídlo neodstavíte z plotny. Zelenina a měkká listová zelenina by se měla po celou dobu vařit jen na mírném ohni.

Různé chutě jako slaná (sůl), ostrá (chilli) a kyselá jsou v této knize zmiňovány v obecném množství. Ale můžete jejich množství zvýšit nebo snížit podle vlastních preferencí.

Kdykoli je v této knize zmíněno litinové nádobí nebo pomůcky, můžete použít jakýkoli typ nádoby nebo nástroj z tohoto materiálu nebo z bronzu.

Kokosový ořech neboli kopra je velmi chutný, proto je v této knize velmi často používán s různou zeleninou. Lidé, kteří jej nemají rádi, ho nemusí v receptu použít. Ale pokud je součástí receptu, dodá jídlu skvělou chuť.

Když je zmiňována smažená zelená čočka, je potřeba ji smažit v oleji tak dlouho, než zezlátne a uvolní se její aroma. Až pak se používá k dalšímu vaření. Při zachování tohoto postupu je jídlo chutnější.

Mandle by měly být před zpracováním namočeny v horké vodě a měla by z nich být odstraněna hnědá slupka. Poté by měly být nasekány ostrým nožem a osmaženy na ghee, nebo použity samotné. Červenou slupku kešu ořechů je nutné nejprve odstranit. Teprve pak je možné ořechy sekat a použít k vaření.

Hrozinky je nutné zbavit stopek, nečistot nebo špatných částí, proprat ve vodě a vysušit. Měly by se osmažit na ghee a teprve pak přidat do pokrmu. V některých případech se přidávají neosmažené, ale je lepší je před použitím osmažit.

Pokud k míchání kari používáte naběračku, kterou průběžně odkládáte, je třeba ji před opětovným použitím omýt a otřít. Stejný postup dodržujte s pokličkami. Při odložení se na naběračce či spodní části poklice může zachytit špína, písek nebo vlas, které by se mohly dostat do pokrmu, když se znovu použijí bez opláchnutí. To by mohlo způsobit různé problémy. Když odstavujete ze sporáku horké hrnce, použijte k uchopení nádoby mokrý hadřík. Uvařená jídla, jogurt, mléko gree a vodu na pití, mějte vždy přikryté.

Dno a stěny nádob, které přicházejí do styku s plamenem, by měly být vždy vyčištěny pomocí písku, popela, mouky a tamarindu. Jedna z těchto přísad se smíchá s vodou a touto směsí se nádoba čistí. Pokud bude osoba umývající nádobí takto postupovat, nebude trpět. Když se nádoby nebudou pravidelně čistit, vytvoří se na nich černá vrstva a její odstranění bude velmi obtížné. Nádoby se pak musí čistit pomocí písku, popela nebo mouky, čímž se poškozují.

Když melete koření, suroviny na čatní, mouku na placky a směsi na thokku, je nutné se přesvědčit, jestli v surovinách není hmyz, červi, špína a prach ještě předtím, než je dáte do mlýnku (robota). Jinak se hmyz i nečistoty rozemelou spolu s přísadami. Pokud vaříte večer, udělejte tuto kontrolu za použití dobrého osvětlení. Čas od času je potřeba nechat naostřit mlýnské kameny, aby umletá směs byla stále stejně jemná.

Potraviny, které se kupují v obchodech, musí být čas od času vysušeny na slunci a čerstvém vzduchu – buď ve skladovacích nádobách nebo vysypané. Jedná se o holubí hrách, čočku, sůl, tamarind, červené papričky, pepř, kmín, asafetidu (hing), rýži, mouku, mungo fazole, kurkumu, kvašenou zeleninu, smažené placky, fritované pochoutky apod. Jinak zvlhnou a začnou se kazit. Pak již nebude možné je použít k vaření.

Nádoby, ve kterých se vaří slaná, svíravá a ostrá jídla bývají občas z litiny. Je potřeba, aby to byla litina ze stříbra. Když je použitý jiný kov, ovlivní to chuť jídla a je to nezdravé. Když se vaří v těchto nádobách, oheň musí být stažen na minimum. Musí se ohřívat jen dno nádoby, přičemž plameny nesmějí přesahovat na stěny nádoby. Oheň by se neměl dotýkat těch částí nádoby kde již není uvnitř voda. V tom případě by nádoba mohla začít měknout. To je důvod, proč je důležité věnovat pozornost litinovým nádobám.

Když se vaří v keramických nádobách, musí být poklice a další nástroje používané k míchání vyrobeny z bambusu, dřeva nebo keramiky.

Přísady na přípravu rassamu, kari, kootu, pachadi atd. je třeba kupovat jednou za dva týdny nebo měsíčně. Je nutné dobře je vyčistit a správně skladovat. Pokud jsou tyto suroviny skladovány delší dobu, ztrácejí chuť. Horčičná semínka, kmín a pepřové lusky musí být čerstvé. Tyto suroviny pro kari jsou rozděleny na položky Gowda Sambara a Dravida Sambara. Je-li jídlo připravováno pro lidi Gowda, používají se položky Gowda Sambara a když se jídlo připravuje pro Dravidas, používají se položky Dravida Sambara.

Hořčičné semínko, pepř, černé hořčičné semínko, koriandr, kurkuma, asafetida atd jsou považovány za Dravida Sambara suroviny.

Kokos, mák, kardamom, muškátový oříšek, muškátový květ, šafrán, jedlý zelený kafr, hřebíček, anýz, skořice, betelový oříšek a fenykl jsou označovány jako Gowda Sambaram. Pro některé pokrmy se používají suroviny z obou skupin. Některé tamasické (nevědomé) ženy také používají k vaření cibuli, česnek a vejce.

Ženy, které vaří, by neměly odvracet svou pozornost od vaření při smažení rýžového papíru, při zahřívání ghee nebo mléka, když vaří měkkou zeleninu a když smaží hořčičná semínka, kmín a pepř. Tyto položky se musí často míchat. Takže je nutné být u vaření a neodcházet z kuchyně. Navíc, pokud je jejich mysl rozptýlena, zapomínají, jestli určité přísady uždo pokrmu daly nebo ne. Musí se tomu věnovat pozornost.

Pouze při samotném jídle je přípustné míchat přísady jako podmáslí, jogurt, mléko, ghee, rasam, kari nebo rýži rukama. Během vaření se musí používat k míchání i nabírání naběračka. Tyto suroviny se znehodnotí, pokud přijdou do kontaktu s rukama opakovaně.

Je nutné pečlivě umýt nádobí vodou a otřít utěrkou, pokud se při mytí používal tamarind, popel nebo jíl. Nádobí se musí vysušit uvnitř i zvenku, otočit dnem vzhůru a uklidit. Jinak se do něj může dostat hmyz a znečistit jej.